Nu we steeds meer richting de zomer gaan, krijg ik meer trek in salades. Herkenbaar? het voordeel vind ik dat je er eindeloos mee kunt variëren. Voor mij is het altijd belangrijk dat een salade ook voedzaam is en niet alleen ‘licht’. Naast een flinke hand sla, kies ik er ook vaak voor om groentes te stomen of te bakken/koken. Voor dit recept zit je in ieder geval qua eiwitten goed!

Aan de slag:

Met zoete aardappel heb ik al wat lekkere recepten op mijn blog staan. Zo maakte ik laatst een heerlijke zoete aardappelspread, die je bijvoorbeeld kunt uitsmeren op een volkoren boterham.

Met spinazie kun je ook alle kanten op. Ik heb standaard een zak bevroren spinazie in de vriezer liggen. Een handjevol spinazie door een smoothie doet het bij mij altijd goed. Voordeel hiervan is dat je meteen een lekkere koude smoothie krijgt.

Wat heb je nodig?

Voor 1 persoon:

• handjevol rauwe spinazie
• 1 el ongezouten amandelen
• 1 kleine zoete aardappel
• 100 gr cherrytomaten
• 3 basilicumblaadjes
• zwarte peper
• 1 el extra vergin olijfolie
• 50 gr feta
• 4 grote champignons
• 1 el zonnebloemolie

Bereiding:

Zet een pan op het vuur en verhit hierin de zonnebloemolie. Snij in de tussentijd de zoete aardappel in blokjes en bak dit 10 min op een laag vuurtje aan. In de tussentijd leg je 4 grote champignons onder de grill voor zo’n 5 minuten. Geen grill? Bak ze aan beide kanten aan in de koekenpan waar je ook de zoete aardappel in bakt.

Halveer de tomaatjes en meng dit samen met de olijfolie en de gehakte basilicum. Pak het stuk Feta uit de koelkast en snij hier 2 flinke plakken van af.

Variaties en meer:

• Dol op pitten en zaden? Strooi een el pompoenpitten of zonnebloempitten over de salade.
• Liever geen kaas? Snij een halve avocado in plakken erbij.
• Wil je toch een dressing of sausje voor bij de salade? Roer een el olijfolie met een tl citroensap door elkaar en voeg wat zwarte peper toe. Je hebt nu een verantwoorde dressing voor over jouw salade!

Eet smakeluuk!