De trend van het moment? Ik vind het in ieder geval een uitkomst; low carb eten. Pasta en aardappelen op z’n tijd zijn prima en ik eet ze zeker, maar wil ik even extra groentes eten, dan ga ik vaak voor een lichte maaltijd zoals deze! Aan de slag:

Het voordeel van low carb vind ik dat je gemakkelijk aan je dosis groente komt. Je wordt er creatief van en kunt toch alles blijven eten mits je een beetje omdenkt.

Nu ben ik sowieso enorm fan van bloemkool, dan wel verwerkt als puree of gewoon de roosjes koken in een pan. Mocht je benieuwd zijn naar een smaakvolle bloemkoolpuree, klik dan even hier.

De ingrediënten:

Voor 2 personen:

• 1/2 bloemkool
• 2 el kerriepoeder
• 100 gr rode druiven
• 20 gr bladpeterselie
• 5 el  olijfolie
• 30 gr gemengde noten
• 50 gr fetakaas

De bereidingswijze:

Snijd de bloemkool in grove stukken en maal fijn in de keukenmachine. Verhit 1 el olie in een wok op middelhoog vuur en bak bloemkoolcouscous met kerrie in 4 min gaar. Zet van het vuur.

Was de druiven en snijd doormidden. Voeg de peterselie in de keukenmachine en meng met de overige olie en de noten tot een grove pesto.

Verdeel de bloemkoolcouscous over 2 kommen, verdeel de druiven erover, de pesto en kruimel de feta erover.

Variaties en meer:

• Voeg wat kikkererwten toe voor extra eiwitten en vezels.
• In plaats van fetakaas kun je ook kiezen voor halloumi. Bak dit dan even volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Lekker met een beetje sambal door de pesto.

Meer vega recepten?

Op mijn website staan inmiddels al veel vega(n) recepten, zoals:

• Deze vegan taco’s met gehakt zijn ultiem comfortfood.
• Deze champignons uit de oven zijn extra lekker met geraspte kaas.

Eet smakeluuk!