Linzen zoete aardappelsoep met feta en gehakte muntblaadjes

on

Rode linzen; echte eiwitbommetjes en vol met vezels. Ik heb ze standaard in huis en vandaag maakte ik er een verse soep mee.

Aan de slag:

Deze soep heeft de dikte van erwtensoep. Mocht je dit niet lekker vinden, verdun de soep dan met wat water. Het voordeel van deze soep is dat je dit ook prima kunt eten met wat gekookte rijst. Bij ‘ variaties en meer’ vertel ik je graag meer hierover.

De ingrediënten:

Soep voor 4 personen

  • 300 gr rode linzen
  • 350 gr zoete aardappels
  • 2 tenen knoflook
  • 1 ui
  • 1 tl kurkuma
  • 2 el kokosolie
  • 250 ml kokosmelk
  • 100 gr feta
  • 5 gr verse munt
  • Zout/peper naar smaak

De bereidingswijze:

Snijd de knoflook en ui fijn. Schil de zoete aardappels en snijd in blokjes van 2 bij 2 cm.

Verwarm de kokosolie in een soeppan en bak de ui en knoflook 3 min op middelhoog vuur. Voeg de aardappel, kurkuma en linzen toe en bak 2 min mee.

Schenk hier 0,5l water bij samen met de kokosmelk. Breng aan de kook en draai het vuur laag zodra de soep kookt. Verwarm nog 20 min met de deksel op de pan en roer regelmatig. Breng op smaak met zout en peper.

Rits de muntblaadjes van de takjes en snijd fijn. Verkruimel de fetakaas.

Verdeel de soep over diepe kommen, garneer met wat verse munt en de feta.

Variaties en meer:

  • Kook 100 gr rijst p.p volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Meng 5 gr muntblaadjes met 4 el yoghurt in een keukenmachine voor een muntdip. Lekker voor over de soep.
  • Heel smaakvol met een afgebakken naanbroodje.

Eet smakeluuk!

 

Advertenties

Geef een reactie