Klaar voor de restaurantweek die komen gaat:

Het is zover; afgelopen weken hebben wij alle gerechten gemaakt die we aankomende week gaan maken met het Ron Blaauw College. We krijgen 32 gasten waarvoor we gaan koken. Daar kom ik volgende week uitgebreid op terug. Aan de slag met suiker:

Voor mij best een interessant onderwerp, aangezien ik zelf niet veel suiker gebruik. Geraffineerde suikers mijd ik en ik gebruik zelf graag ahornsiroop, honing, rijststroop en kokosbloesemsuiker. Deze keer was het voor mij een kwestie van loslaten en gewoon koken met poedersuiker, glucosestroop en basterdsuiker. Hoewel ik natuurlijk wel heb geproefd van mijn eigen creaties, besloot ik toch om anderen hiermee te verwennen.

Flensjestaart en gevulde soezen:

Het bakken van flensjes bleek echter nog niet zo eenvoudig te zijn. Het is ten eerste van groot belang dat de pan goed warm is. Test dit bijvoorbeeld door 2 druppels water in de pan te laten verdampen. Smeer met wat keukenpapier de pan in met olie en bak hier je flensjes in. Als de bovenkant mooi is ‘opgedroogd’, dan draai je het flensje om. Gaar ook de andere kant in 2 minuten.

Daarnaast maakten we zelf een aardbeienbavarois, die tussen de flensjes werd gesmeerd. (Zie foto)

De soezen vond ik erg leuk om zelf te maken. Het beslag gaat in een spuitzak en deze toefjes spuit je op een bakplaat bekleed met siliconenmat (of bakpapier). De baktijd van de soezen komt erg nauw, dus het is belangrijk om dit ook tijdens het bakken goed in de gaten te houden.

Op bezoek bij Kesbeke:

Je kent ze wel, de potten augurken en Amsterdamse uitjes. Wist je ook dat ze bij Kesbeke veel meer maken dan dat? Denk bijvoorbeeld aan andere tafelzuren zoals ingelegde paprika en allerlei groentegarnituren. Het is zo leuk om dit proces van dichtbij mee te maken.

De mensen die hier werken vullen alles met de hand en dat hebben wij met eigen ogen kunnen zien. Wist je bijvoorbeeld dat ze ook een eigen winkel hebben naast de fabriek? Hier kun je bijvoorbeeld mosterd met basilicum kopen,  maar ook augurken ingelegd in mierikswortel. Zeker de moeite waard dus!

Het maken van eigen sauzen:

Wie aan desserts denkt, denkt vaak ook aan zoete sauzen. Ook hebben we deze week gezien hoe je zelf karamel, chocoladesaus en gele room maakt. Met name het proces van de gele room vond ik erg tof om te zien. Ik at vroeger regelmatig een puddingbroodje en ik ging weer helemaal terug naar dat gevoel.

Voor de verwerking van de room klopten we slagroom op en dit mengden we met de room. Dit was de vulling voor de soezen.

Wat gaan we volgende week doen?

In deze blog begin ik er al mee, maar wij gaan koken voor 32 gasten. We gaan de de gerechten van afgelopen week koken, opdienen, uitserveren en bestellingen opnemen. Eens zien hoe dat zal verlopen; ik heb er in ieder geval alle vertrouwen in!

Op dinsdag gaan we de mise en place van deze dag doen en woensdag gaan we alles voorbereiden en klaarmaken.

Vrijdag zijn we te gast bij Rungis, waar ik jullie graag in de volgende blog meer over vertel.

Eet smakeluuk!

Advertenties

Geef een reactie