Fileren en ontbenen bij het Ron Blaauw College:

on

Deze week gingen we eindelijk aan de slag met 2 technieken die ik heel graag wilde leren, namelijk het fileren van vis en het uitbenen van vlees. In deze blog ga ik je hier meer over vertellen en laten zien.Het fileren van vis:

Zonder erbij na te denken koop ik regelmatig een stuk visfilet bij de visboer of in de supermarkt. Aan dit stukje vis is een heel proces voorafgegaan, waar ik me niet bewust van ben geweest al die jaren. Ik ga je middels de volgende tips vertellen hoe jij een vis kan fileren. We maken onderscheid in de platte vis (zoals een schol) en de ronde vissen (zoals een dorade). Onderstaande punten zijn van toepassing op het fileren van een dorade:

  • Schuin insnijden van de achterste vin bij de kop
  • Op de bovenkant insnijden, bij de rug
  • Overdwars insnijden bij de staart
  • Vanaf de rugkant tegen de graat aan naar beneden afsnijden.
  • Met gratentang overige graten verwijderen
  • Vis van de huid afsnijden? Zorg dat de visfilet op een plat snijvlak ligt en trek de huid strak op deze te verwijderen.
  • Schubben verwijder je met de achterkant van een mes.

De visgraten en verse groenten gingen samen in de vcc om visbouillon van te trekken, waar chef Kees later beurre blanc van maakte. Deze botersaus gebruikten wij bij de ratatouille en gebakken zalmfilet.

Het uitbenen van vlees:

Op de tweede kookdag van de week was het tijd om uitleg te krijgen over uitbenen. We gebruikten hiervoor een piepkuiken en gingen met alle onderdelen van het vlees aan de slag.  Met de filets en kippendijen maakten we een cornichon jus, samen met kippenlever en kippenharten. De pootjes en vleugels ging chef Kees op een later moment konfijten.

Op bezoek bij het inspiratielab van Sligro:

Op vrijdag gaan we de eerste weken van de opleiding op excursie. Deze week gingen we naar Veghel, waar het ‘Zinspiratielab’ van de Sligro gevestigd zit.

Op deze unieke locatie worden de zintuigen flink op de proef gesteld, is niets wat het lijkt en proef je soms iets wat qua vorm of geur op iets anders lijkt. Want zeg nou zelf, lijkt dit niet sprekend op een aardbei?

Ik kan je vertellen dat dat het niet was, maar door middel van een mal en onder andere agar agar (natuurlijk geleermiddel) is tomatensap teruggebracht naar een vaste vorm. De mal, een vorm van een aardbei, zorgt ervoor dat je hersenen eerder de associatie maken met een aardbei dan met een tomaat. De geur doet anders vermoeden en ook de structuur zorgde ervoor dat ik toch echt doorhad dat het hier om een tomaat moest gaan.

We hebben ook aan 4 aroma’s geroken, waarbij we moesten raden om welke producten het ging. Hoewel ik de geuren los van elkaar herkende, had ik geen flauw idee wat ik precies rook.  Over smaak valt niet te twisten, maar wat mij betreft over geur ook niet.

De bbq-workshop:

Tijd om zelf aan de slag te gaan. We werden buiten opgevangen en maakten allemaal een heerlijke flamkuchen. Omdat de bodem van een flamkuchen zo dun is en de temperatuur in de oven flink oploopt, is deze binnen 4 min klaar om gegeten te worden.

Nadat de flamkuchen was gemaakt, mochten we ook nog per persoon een heerlijk broodje hamburger vullen. Ik koos voor de hamburger zelf zonder het broodje maar met alle toppings en groentedips.

Bedankt Sligro Veghel voor deze onwijs leuke dag. Ik kom zeker nog eens terug.

Wat gaan we aankomende week allemaal doen?

Na de hoofdgerechten is het nu tijd voor de desserts. We krijgen uitleg over suiker (heel benieuwd) en gaan met chocolade aan de slag. Klinkt een flesjestaart voor jou als muziek in de oren?

Op vrijdag gaan we op bezoek bij ‘Fabriek Kesbeke’ in Amsterdam West en zullen we zien welke tafelzuren op het menu staan.

Eet smakeluuk!

 

Advertenties

Geef een reactie