Een workshop dimsum maken bij restaurant Oriëntal:

Afgelopen dinsdag was het dan zover; we gingen met alle deelnemers dimsum maken bij restaurant Oriental in het centrum van Amsterdam. In deze blog vertel ik je hier graag meer over.

Dimsum vullen en vouwen:

Dimsum is eigenlijk niets anders dan een wonton vel met een vulling naar wens. Mocht je zelf aan de slag gaan met het maken van dimsum, dan heb ik enkele tips voor je. Zorg ervoor dat je de kant waar wat bloem op zit, op de binnenkant van je handpalm legt. Gebruik een dimsumstokje om de vulling mee glad te strijken in het wontonvel. Weeg de vulling altijd af, zodat alle dimsums hetzelfde formaat krijgen. Wij gebruikten 25 gr per dimsum en de vulling bestond met name uit wagyu vlees met verse groenten en kruiden.

Naast de variant met vlees, vulden we ook dimsums met een garnalenvulling. Deze waren mijn persoonlijke favoriet en kun je vergelijken met de Japanse gyoza’s, die ook nog kort gebakken worden aan een kant.

Een recept:

Dit is niet het recept die ze bij Oriental gebruiken, maar mocht jij nu zelf graag aan de slag willen gaan, dan heb ik een makkelijk recept voor jou.

De ingrediënten:

• 1 pak ronde dumplingvellen
• 450 gr rauwe garnalen
• 4 bosuien
• 15 gr koriander
• 1 stukje gember (circa 10 gr)
• 2 el sojasaus
• 2 el rijstwijn
• 1 tl sesamolie

Voor het sausje:

• 1 el honing
• 1 el azijn
• 1 el sojasaus
• 1 tl sambal

Bereidingswijze:

Breng een halve liter water aan de kook. Schil de gember en voeg deze in de keukenmachine samen met de garnalen en koriander. Snij de bosui in grove stukken en voeg toe aan het mengsel. Tenslotte voeg je de sojasaus, rijstwijn en sesamolie toe. Roer alles tot een glad mengsel in de keukenmachine.

Leg 1 el van het mengsel op een dumplingvel. Maak de rand nat met een beetje water en druk de randjes aan met een vork. Stoom ze 7 min boven kokend water gaar.

Een Franse kookworkshop:

Donderdag kregen we les van een Franse chef en gingen we in duo’s terrine maken. We gebruikten hiervoor onder andere kippendijen, kippenlever, pistachenootjes, zuidvruchten en cognac. Ik heb zelf ook al eerder paté gemaakt, maar wat ik heb geleerd bij deze workshop is dat het belangrijk is dat je structuur wilt in je terrine. De chef liet zien dat hij de helft van het kippenvlees niet vermaalde door de vleesmolen, maar in stukken sneed en dit toevoegde aan het mengsel. Ik ga binnenkort een eigen variant bedenken op de terrine zoals wij deze maakten deze week.

Op bezoek bij Hesseling vlees in Purmerend:

Helaas kon ik er deze keer niet bij zijn, maar ik heb via mijn collega Janna vernomen dat het een leuke en inspiratievolle dag was.

Bij Hesseling slachten ze niet zelf, maar benen ze wel uit. Dit vlees wordt vooral verhandeld voor de export en gaat dan naar de USA, Zuid Amerika, Australië en Ierland.

Tijdens het bezoek kregen de deelnemers te zien hoe een kalf wordt uitgebeend. Veel vleessoorten moeten eerst nog rijpen voordat ze gebruikt of verwerkt kunnen worden. Ze worden dan malser en smaakvoller.

Wat gaan we volgende week doen?

• Op dinsdag krijgen we theorie over vlees en gaan we zelf steak tartare maken.
• Op woensdag gaan we meer leren over vis en zelf zalm marineren.
• Deze week begint de stage en start ik bij Oriental. Volgende week kom ik hier uitgebreid op terug.

Eet smakeluuk!